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바로셀로나의 맛있는 도시 생활

바로셀로나의 맛있는 도시 생활

바르셀로나는 현재 스페인에서 가장 뜨거운 미식의 격전지다.
오랜 전통을 고수한 타파스 바에서부터 페란 아드리아의 아성에 도전하는 젊은 스타 셰프의 레스토랑까지, 바르셀로나는 핫하다.

바르셀로나의 음식 문화를 단번에 둘러볼 수 있는 곳, 보케리아 시장.


스페인 사람들은 하루 종일 먹고 마신다. 하루에 5끼를 먹는다니, 말 다했다. 아침은 가벼운 페이스트리와 커피로 시작한다. 개인적으로 ‘아침은 든든히’를 가훈으로 하는 집안에서 자란지라 첫날 아침 식사가 영 마음에 들지 않았다. 하지만 이내 마음이 풀렸다. 3시간 후 바르셀로나의 재래시장인 보케리아 앞에서 먹은 오픈 샌드위치 몬타디도스가 너무 맛있어서. 별것을 넣은 것도 아니었다. 거칠거칠한 빵 위에 토마토를 쓱쓱 바르고 올리브유를 뿌린 뒤 고운 살결의 선홍빛 이베리코 하몬을 올렸을 뿐. 오후 2시쯤 되니 정식 점심 식사 시간이라고 해서 레스토랑에 들어섰다. 카탈루냐의 전통 음식을 여럿 시켰다. 대파를 숯불 위에 구운 칼소타다, 씹으면 육즙이 주르르 쏟아지던 스페인식 소시지 보티파라Botifarra와 볶은 콩 몬게테스Mongetes, 염장 건조한 대구를 스튜처럼 끓인 바카야 암 삼파이나Bacalla Amb Samfaina. 음식과 잘 어울릴 것만 같은 카바도 시켰다. 스패니시에게 시에스타가 필요한 이유를 단번에 알게 됐다. 다음 끼니는 오후 6시에 있다. 저녁 식사? 아니다. 일반적으로 레스토랑에 저녁 식사를 예약하려면 오후 8시 30분은 되어야 가능하고 전통적인 저녁 식사 시간은 밤 10시다. 그래서 중간 즈음 가벼운 음식으로 출출함을 달랜다. 거리로 나서면 타파스 바, 맥주를 마실 수 있는 세르베사리아에 사람들이 우르르 몰려가는 것을 볼 수 있다. 대부분 맥주나 와인 한 잔에 이쑤시개를 꽂은 작은 먹거리인 핀초스Pinchos를 주문한다. 저녁은 가볍게 타파스 바에서 해결했는데, 식욕이 없었음에도 불구하고 진열장에 주르르 늘어선 음식들을 보는 순간 군침을 꿀떡 삼키고 말았다. 이토록 맛있는 음식이라면 5끼도 충분치 않다.


엘 불리의 또 다른 셰프들이 뭉쳐 바르셀로나 시내에 오픈한 레스토랑 디스프루타르.


바르셀로나에서는 스페인 특유의 식문화, 카탈루냐 지방의 전통 음식 외에도 모던 퀴진을 기대할 수 있다. 현재 스페인에서 가장 핫한 셰프와 레스토랑은 바르셀로나에 있다. 스페인 요리를 세계 요리계에 당당히 올려놓은 페란 아드리아는 엘 불리를 접고 새로운 작업을 준비 중이다. 그 와중에 동생과 함께 바르셀로나 시내에 타파스 바를 열었다. 엘 불리에 있었던 또 다른 셰프도 최근 파인다이닝 레스토랑을 열었다. 뭐니 뭐니 해도 가장 핫한 사람은 조르디 크루즈. 스페인에서 가장 어린 나이에 미슐랭 스타를 단 셰프로 ‘포스트 페란 아드리아’의 새로운 트렌드를 이끌고 있다. 이러한 젊은 셰프들이 카탈루냐의 전통 음식과 최첨단 기술, 현대의 트렌드를 섞어 바르셀로나의 다이닝 수준을 한층 높이고 있다. 이제 대세는 바르셀로나다.



바르셀로나의 마스터 셰프 조르디 크루즈

24세에 미슐랭 스타 셰프가 되었다.

처음 주방에 들어간 것은 14세 때였다. 바르셀로나 주 북부의 작은 마을 베르가Berga에 있는 에스타니 클라L’ Estany Clar였다. 24세가 되던 해 그곳에서 첫 번째 미슐랭 스타를 받았다. 당시 스페인에서는 미슐랭 스타를 받은 가장 어린 셰프였고 세계적으로는 두 번째였다.


쭉 에스타니 클라에만 있었다. 페란 아드리아나 호안 로카와 같은 세계적인 셰프 아래서 더욱 인정받을 수도 있었을 텐데.

바르셀로나 근교 만레사에 위치한 호텔 음식 학교에서 공부한 것, 에스타니 클라의 주방에서의 경험이 전부다. 물론 유명 셰프 아래 있으면 요리 기술이나 레시피를 더욱 빨리 배울 수 있다. 인맥도 넓어진다. 하지만 나는 나만의 아이디어와 독창성으로 요리하고 싶었다. 에스타니 클라는 내게 이를 발전시킬 수 있는 자유와 기회를 줬다.


그래서 천재 셰프라고 하나보다. 천재성을 발견한 건?

7세 때였다. 어머니가 편찮으셔서 처음으로 요리를 했다. 감자와 강낭콩으로 만든 전형적인 카탈루냐 가정식이라고 생각하면 된다. 그때 어머니는 내가 좋은 요리사가 될 거라고 말했다.


당신의 요리 철학은?

최고의 식재료에 카탈루냐 요리의 전통, 그리고 나만의 창조적 레시피를 더하는 것. 끊임없이 새로운 레시피를 연구한다. 5년 전 출간한 첫 번째 책인 <로지컬 퀴진>에 3000여 개의 레시피가 담겨 있다. 2012년 ABaC로 옮긴 후 지금까지 500여 개의 새로운 레시피를 만들어졌다.


<로지컬 퀴진>에 대해 자세히 설명해달라.

한마디로 논리적인 요리들이다. 대부분의 요리책은 맛있는 음식을 만드는 레시피만 나열한다. 하지만 내 책은 요리할 때 필요한 이론과 테크닉을 먼저 설명한다. 그리고 이에 해당하는 몇 가지 요리 레시피를 보여준다. 원리를 설명해주고 이에 대한 예를 보여줬으니 자신 만의 방식으로 응용할 수 있다.


<마스터 셰프 에스파탸>, <마스터 셰프 주니어> 등의 심사위원으로 활동 중이다. 인기가 정말 많다. 무척 바쁘겠다.

공식 외부 일정이 있는 날을 제외하고, 셰프로 입문한 후 지금까지 하루도 빠지지 않고 주방에 들어갔다. 아파본 적도 없고 여행도 잘 가지 않는다. 그런 내게 방송 활동은 잠깐의 휴식과도 같다. 사람들을 만나고 이야기를 나누고 많이 웃는다. 방송이 끝나면 내가 가장 좋아하는 곳, 주방으로 돌아간다. 일주일에 두번씩 메뉴를 바꾼다. 같은 음식, 레시피를 3일 이상 내는 것이 익숙치 않다.


많은 셰프들이 여행을 통해 새로운 영감을 얹는다고 말한다. 당신은 다르다.

나의 레시피는 내 주방에서 나온다. 이국적인 식재료나 요리법을 접목하는 것을 좋아하지만 실제 그 음식이 어떤 맛을 품었는지보다 그 요리의 재료나 요리법으로 어떤 음식을 만들 수 있는지에 더욱 중점을 둔다. 예를 들어 내가 김치를 담글 경우 가장 맛있는 김치를 담그는 데 연연하지 않는다. 배추를 절이고 숙성시키는 과정 등 김치 담그는 법을 분석해 이를 응용한 새로운 요리를 만든다.


그래서, 김치를 담가봤나?

여러 번. 주방에 부모님이 한국인인 스태프가 있어 한국 문화가 그리 낯설지 않다. 태권도를 6년이나 한 덕도 있고. 최근 바르셀로나에 김치를 비롯한 아시안 음식을 접목하는 게 트렌드다.


태권도를 했다고? 운동을 좋아하나보다. <맨즈 헬스>의 표지에 등장하며 가장 섹시한 남성으로 꼽히기도 했다.

”할수 없다”는 말을 하는 것을 좋아하지 않는다. 그래서 “할 수 있다”고 했고, 6개월간 트레이닝을 받았다. 운동하는 것을 더욱 좋아하게 됐다. 조만간 피트니스 센터를 오픈할 예정이다.


바르셀로나를 찾는 여행자들에게 하고 싶은 말.

흥미로운 건축과 디자인, 아름다운 지중해와 날씨, 그리고 맛있는 카탈루냐 음식들을 즐겨보길.


모던한 디자인의 ABaC레스토랑. 레스토랑이 건물 안쪽 마당에 위치해 평온하고 여유로운 분위기가 흐른다.


스위트 콘 타코와 푸아그라 아이스크림을 곁들인 스위트 콘 타코. 조르디 크루즈의 레시피다.


그의 코스 메뉴에는 다양한 식재료는 물론 서로 다른 방식의 요리 기법이 총동원된다.



<2015년 4월호>
에디터 서다희
포토그래퍼 전재호
취재 협조 코도르뉴 코리아 www.codorniuraventos.com, 루프트한자 독일항공 www.lufthansa.com/kr


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최종 수정일 2016.06.05 수정요청
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